Hoje trago a receita que mais me pediram desde que cheguei à China, os famosos Jiǎozi, dumplings ou gyozas como lhes quiserem chamar. Eu habituei-me a chamar de dumplings. Como sabem vivo na terra destes meninos e por aqui as combinações são infinitas, existem corredores de supermercado só com dumplings congelados à venda, há também quem compre frescos ou então apenas a massa para depois fazerem o recheio em casa a gosto. Eu pedi que me explicassem de raiz, para um dia quando chegar a Portugal tentar fazer para os meus amigos.
A massa não tem nada de complexo, não difere muito da que fiz nos baozi, só que não vai a levedar tanto tempo. O recheio esse fica ao vosso critério, a ideia é ficar uma pasta bem compressa, sem legumes que criem muita água, para não rebentarem tão facilmente. Eu hoje trago uma combinação que adorei, inicialmente cria fazer apenas de camarão e legumes, mas a pessoa que me explicou disse que tinha de colocar um pouco de carne para a consistência ficar melhor. Quem sou eu para questionar uma chinesa Dona de casa?
O mais difícil para mim são as dobras para os fechar, foram-me ensinadas três técnicas, mas sei que existem imensas. Vou deixar tudo detalhado aqui escrito e também no Instagram (com vídeos). Não se preocupem se não ficarem bem à primeira a ideia para chegar a uma boa dobra é praticar.
Peço desculpa de não ter fotografado o recheio dos dumplings, mas pedi a uma amiga para me ajudar a fazer a sessão fotográfica e mal os fotografámos comemos tudo em segundos. No entanto congelei alguns antes de os cozinhar e em breve volto a colocar uma receita e faço a fotografia do recheio para verem.
Ingredientes massa: (rende 20 dumplings)
250g de farinha de trigo
125ml de água tépida
Ingredientes: (recheio)
250g de camarão sem casca
150g de cenoura
100g de milho fresco
80g de carne de porco
sal q.b.
150g de leek chinesa (é uma espécie de cebolinha, podem usar ervas aromáticas)
2 talos de coentros
5 rodelas de gengibre fresco
1 malagueta sem as sementes
1 fio de oleo de sesamo
1/2 colher de chá de caldo de galinha (opcional)
Ingredientes: (molho)
100ml de óleo de amendoim
1 malagueta seca
1 colher de chá de pimenta sichuan
1 colher de chá de sementes de sésamo pretas
folhas de coentros
1. Numa tigela coloque a farinha e aos poucos junte a água, com a mão amasse ligeiramente até sentir que a farinha se despega da tigela e forme uma bola.
2. Tape a bola com película aderente e deixe repousar enquanto for preparar do recheio.
3. Comece por colocar na picadora/bimby o camarão e a carne, a cenoura, o milho e pique até fazer uma pasta. Coloque numa taça grande, tempere com sal e deixe a escorrer num coador fino para que extraia toda a água.
4. Numa tábua coloque o gengibre, a leek, os coentros, a cebolinha, a malagueta e pique tudo muito bem. Transfira para a taça do camarão, envolva e coloque tudo novamente na tábua de corte. Pique tudo com uma faca como se fosse caldo verde, deverá ficar uma pasta muito bem picada. Tempere com 1 fio de óleo de sésamo, mais uma pitada de sal, o caldo de galinha e recheie os dumplings.
5. Enfarinhe a bancada e amasse durante uns 5 minutos como se fosse um pão.
6. Divida a massa a meio (nota: a parte da massa que não está a utilizar guarde-a sempre dentro da tigela com a película aderente para não secar), de cada parte faça um rolo e corte-o em pequenas bolas (do tamanho do dedo polegar).
7. Cada bolinha terá que ser inicialmente esmagada com a palma da mão (como se fosse fazer uma bolacha) e depois esticada com o rolo da massa em forma de círculo até ficar bem fino.
8. Recheie os dumplings e para os fechar pode usar uma destas 3 técnicas:
8.1: Coloque a massa em forma de circulo na palma da mão esquerda e com uma colher de sopa na mão direita adicione o recheio bem no centro. Dobre a massa ao meio na horizontal e com a ajuda do polegar e o indicador da mão direita feche com a ponta dos dedos a massa enquanto o indicador da mão esquerda empurra o recheio para dentro (fica mais ou menos com a forma de um rissol) de seguida junte as extremidades e encaracole ligeiramente.
8.2: Coloque a massa em forma de circulo na palma da mão esquerda e com uma colher de sopa na mão direita coloque o recheio bem no centro. Dobre a massa ao meio na horizontal e ao mesmo tempo com as duas mãos vá dobrando de fora para dentro para que fiquem umas pregas, pressionando bem os dedos.
8.3: Coloque a massa em forma de círculo na palma da mão esquerda e com uma colher de sopa na mão direita coloque o recheio bem no centro. Dobre a massa ao meio na horizontal e comece por fechar normalmente e quando estiver a chegar ao centro faça 4/5 dobras por cima da unha da mão esquerda e no fim, volte a fechar normalmente.
Nota: Vou colocar uns vídeos nos destaques do meu
Instagram em "Dumplings" para ser mais fácil perceberem a dobra, nos dumpings desta publicação fiz a dobra 8.1.
9. Para os cozinhar precisa do seguinte: Uma wok com tampa, uma concha da sopa e uma tigela com água à temperatura ambiente.
10. Numa wok ponha água a ferver, coloque os dumplings dentro da água com muito cuidado para não rebentarem, tape-os com a tampa e com a concha mexa-os 5 vezes durante 2 minutos, sempre que os mexer adicione a concha cheia de água à temperatura ambiente e feche com a tampa novamente.
11. Retire-os com cuidado e deixe-os escorrer durante uns minutos.
12. Para o molho basta colocar o óleo com a malagueta, a pimenta ao lume e aquecer ligeiramente apenas para os aromas se soltarem e regar por cima dos dumplings ainda quente, salpique com umas sementes de sésamo e umas folhas de coentros frescas.
Bom apetite!
